La mozzarella vaccina è un formaggio a pasta filata che può essere prodotto nella tipologia high moisture (prodotto da tavola) o low moisture (prodotto per pizza), secondo diversi protocolli tecnologici. Il passaggio tecnologico caratterizzante, com’è noto, è l’acidificazione spinta della cagliata, necessaria per allontanare buon parte del calcio colloidale legato alla caseina e consentire la filatura a caldo.
Per il prodotto da tavola, la tecnologia tradizionale di produzione prevede l’acidificazione della cagliata mediante fermentazione lattica, mentre a livello industriale è più utilizzata l'acidificazione diretta del latte con acido citrico, che consente di ottenere rapidamente una cagliata già acidificata. Entrambe le tipologie vengono conservate immerse in liquido di governo per preservarne la freschezza, ma questo metodo di confezionamento determina un cambiamento delle caratteristiche qualitative durante la conservazione.
Il presente studio ha studiato l'evoluzione dei composti solubili del prodotto nel tempo (lattosio, acidi organici, azoto solubile e amminoacidi liberi), allo scopo di valutarne il possibile utilizzo come indici chimici per discriminare mozzarelle ottenute con le due diverse tecnologie.
Il contenuto dei componenti oggetto dell’indagine è cambiato nel tempo secondo cinetiche diverse ma, nel complesso, il profilo dei composti solubili ha consentito la discriminazione dei due prodotti durante tutte le fasi della conservazione. La semplice analisi dell'acido lattico e del lattosio sembra essere uno strumento rapido per proteggere la mozzarella tradizionale dalle imitazioni prodotte con acido citrico.