L’interesse verso l’allevamento dell’asino sta crescendo in alcuni paesi dell’area mediterranea grazie ai progetti di conservazione della biodiversità ma anche per la riconsiderazione delle sue produzioni (latte e carne). Per quanto riguarda il latte, la sua trasformazione in formaggio è molto problematica, a causa della scarsa attitudine alla coagulazione presamica. In questa ricerca è stato valutato

La mozzarella vaccina è un formaggio a pasta filata che può essere prodotto nella tipologia high moisture (prodotto da tavola) o low moisture (prodotto per pizza), secondo diversi protocolli tecnologici. Il passaggio tecnologico caratterizzante, com’è noto, è l’acidificazione spinta della cagliata, necessaria per allontanare buon parte del calcio colloidale legato alla caseina e consentire la filatura a caldo.

La popolazione microbica del latte crudo gioca un ruolo cruciale nel definire i tratti distintivi dei formaggi a latte crudo. È stato precedentemente dimostrato che la popolazione microbica del latte crudo viene modificata mediante una centrifugazione ad alta velocità (chiamata anche battofugazione) anche se condotta a 39 °C. Il presente studio ha valutato

Nel formaggio Parmigiano Reggiano di 24 e 40 mesi di stagionatura, ottenuto da latte estivo e invernale, sono state determinate le concentrazioni di 4 oligoelementi: selenio, cromo, manganese e zinco. Dai risultati emerge che

Il microbiota del latte rappresenta un punto chiave nella produzione di formaggi a latte crudo e contribuisce allo sviluppo del sapore e della consistenza tipici di ogni tipo di formaggio.

Lo scopo del presente studio è stato quello di

Il sieroinnesto naturale (NWS) del Parmigiano Reggiano è una comunità batterica a composizione indefinita prodotta quotidianamente per fermentazione a partire dal siero di latte residuo del precedente ciclo di lavorazione.

Si hanno poche informazioni sulla sua composizione microbica, sulle caratteristiche funzionali e le fluttuazioni tra i diversi caseifici. 

La serie di schede informative IDF sull’effetto matrice è composta da un totale di 4 schede, una generale sul concetto di effetto matrice e 3 specifiche: il caso del latte, dello yogurt e dei formaggi.

Riportano i più recenti dati di letteratura sul ruolo dell’alimento in quanto tale o matrice: illustrano come i suoi effetti nutrizionali e salutistici siano ben più della somma dei suoi componenti, perché tengono conto delle interazioni, dei trattamenti tecnologici, della struttura e di altre caratteristiche proprie di ogni singolo alimento, che influenzano la digeribilità e la biodisponibilità dei nutrienti. I latticini hanno matrici diverse che si traducono in diversi effetti matrice.

Sono stati indagati i fattori di stress (pH e sale) che possono influenzare il contenuto e la distribuzione spaziale delle spore di Clostridium responsabili dell’insorgenza di gonfiore tardivo in forme di Grana Padano.

Nelle forme di grandi dimensioni, in presenza di alta umidità, il gradiente di sale, decrescente dalla crosta verso il centro del formaggio, può favorire la germinazione delle spore.