Sono stati indagati i fattori di stress (pH e sale) che possono influenzare il contenuto e la distribuzione spaziale delle spore di Clostridium responsabili dell’insorgenza di gonfiore tardivo in forme di Grana Padano.
Nelle forme di grandi dimensioni, in presenza di alta umidità, il gradiente di sale, decrescente dalla crosta verso il centro del formaggio, può favorire la germinazione delle spore.
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