L’interesse verso l’allevamento dell’asino sta crescendo in alcuni paesi dell’area mediterranea grazie ai progetti di conservazione della biodiversità ma anche per la riconsiderazione delle sue produzioni (latte e carne). Per quanto riguarda il latte, la sua trasformazione in formaggio è molto problematica, a causa della scarsa attitudine alla coagulazione presamica. In questa ricerca è stato valutato
l'effetto dell'ultrafiltrazione sulle proprietà casearie. Il protocollo sperimentale ha previsto la conduzione di mini-prove di coagulazione su latte d’asina concentrato mediante ultrafiltrazione su membrana con 10 KD di cut-off. Le prove sono state condotte sia sul latte concentrato tal quale che soggetto alle seguenti modifiche: moderato abbassamento del pH con acido lattico o mediante starter lattico produttore di esopolissaccaridi, ed aggiunta di una piccola quantità di latte bovino. Dopo determinazione della gross composition, i diversi campioni di latte sono stati addizionati della stessa quantità di caglio e la coagulazione è stata monitorata con un viscosimetro. I formaggi ottenuti sono stati quindi sottoposti ad analisi compositive, calcolo della resa e caratterizzazione elettroforetica del profilo proteico.
I risultati ottenuti hanno dimostrato che il basso contenuto in proteina rappresenta il principale fattore limitante la coagulabilità di questa tipologia di latte, mentre il valore di pH gioca un ruolo minore. I risultati più soddisfacenti sono stati ottenuti con il latte ultrafiltrato e addizionato di starter produttore di EPS, poiché il formaggio ha mostrato la resa più alta (circa 11%) e la consistenza più compatta. I risultati dello studio potrebbero essere facilmente trasferiti a livello pratico, dopo adeguata valutazione economica.