Le comunità microbiche complesse esistono ovunque in natura e le interazioni tra i microrganismi che le compongono sono un aspetto cruciale che ne condiziona lo sviluppo. I diversi tipi di interazioni che si possono verificare tra i microrganismi, sia di cooperazione che di competizione, e non solo il loro numero, o la presenza di diverse specie e biotipi, diventano l'aspetto determinante per comprendere queste comunità.
L'obiettivo della review è discutere il sieroinnesto naturale, attore primario nel processo di caseificazione dei formaggi Grana Padano DOP e Parmigiano Reggiano DOP, considerando lo scenario degli ecosistemi microbici complessi.
Il tradizionale metodo di produzione del sieroinnesto favorisce la selezione di un microbiota composto principalmente da batteri lattici termofili. La comunità microbica caratteristica include attori principali e altri meno centrali, protagonisti e comparse, che possono alternativamente assumere ruoli prioritari adattandosi ai cambiamenti dell'ecosistema caseario.
Il sieroinnesto risulta essere una comunità microbica in cui ogni singola cellula batterica risponde alla presenza delle altre. Il singolo microrganismo è di fatto intrappolato in profonde reti di interdipendenza, sia evolutiva che ecologica. In sintesi si tratta di una comunità in cui la maggior parte delle interazioni assume un significato fisiologico e metabolico essenziale per la sopravvivenza della comunità stessa.
Le comunità microbiche come il sieroinnesto dovrebbero, quindi, essere studiate in termini di funzione biologica complessiva, oltre che di composizione. In questo contesto, le popolazioni dovrebbero essere intese come collettività che si sviluppano ed evolvono nel loro insieme.
La comprensione dei “segreti biologici” di questa coltura naturale rimane un passo decisivo per poter comprenderne l’efficacia di impiego tecnologico e governarne le potenzialità.