Il microbiota del latte rappresenta un punto chiave nella produzione di formaggi a latte crudo e contribuisce allo sviluppo del sapore e della consistenza tipici di ogni tipo di formaggio.
Lo scopo del presente studio è stato quello di
valutare l'influenza dell'uso di prodotti a base di cloro per la pulizia e la sanificazione delle apparecchiature di mungitura (1) sulla composizione del microbiota del latte crudo e del sieroinnesto che ne deriva e (2) sulla composizione del microbioma e del volatilioma del formaggio Trentingrana a Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Nel passaggio dal periodo di utilizzo del cloro a quello senza impiego di cloro, sono state registrate nel latte conte più elevate di carica batterica e batteri lattici. L’analisi metagenomica ha mostrato una composizione peculiare e distintiva del microbiota nei tre allevamenti durante l’intero periodo sperimentale. Confrontando poi nello specifico i periodi C e NC è stata riscontrata in ogni allevamento una differenza significativa nella popolazione microbica correlata all’uso di cloro nei campioni di latte di massa e del latte in caldaia.
L’utilizzo del cloro influenza anche la popolazione del sieroinnesto: Lactobacillus helveticus, solitamente predominante, si è significativamente ridotto durante il periodo NC, mentre è aumentato Lactobacillus delbrueckii.
Nei campioni di formaggio l’analisi metagenomica ha rivelato una maggiore presenza di L. helveticus, L. delbrueckii e Streptococcus thermophilus dopo il periodo NC. L'analisi del volatilioma del formaggio ha invece mostrato una leggera diminuzione della lipolisi durante il periodo C nella parte interna della forma.
Sebbene preliminari, questi risultati evidenziano come l'utilizzo di prodotti a base di cloro per la pulizia e la sanificazione delle apparecchiature di mungitura influenzi la produzione e la qualità del formaggio a latte crudo.
PAROLE CHIAVE: cloro, impianti di mungitura, siero innesto, formaggi, biodiversità