La serie di schede informative IDF sull’effetto matrice è composta da un totale di 4 schede, una generale sul concetto di effetto matrice e 3 specifiche: il caso del latte, dello yogurt e dei formaggi.

Riportano i più recenti dati di letteratura sul ruolo dell’alimento in quanto tale o matrice: illustrano come i suoi effetti nutrizionali e salutistici siano ben più della somma dei suoi componenti, perché tengono conto delle interazioni, dei trattamenti tecnologici, della struttura e di altre caratteristiche proprie di ogni singolo alimento, che influenzano la digeribilità e la biodisponibilità dei nutrienti. I latticini hanno matrici diverse che si traducono in diversi effetti matrice.

Sono stati indagati i fattori di stress (pH e sale) che possono influenzare il contenuto e la distribuzione spaziale delle spore di Clostridium responsabili dell’insorgenza di gonfiore tardivo in forme di Grana Padano.

Nelle forme di grandi dimensioni, in presenza di alta umidità, il gradiente di sale, decrescente dalla crosta verso il centro del formaggio, può favorire la germinazione delle spore.

Il siero che rimane al termine del processo di caseificazione è il principale sottoprodotto delle industrie casearie ed è attualmente utilizzato come fonte di composti ad alto valore aggiunto dall'industria alimentare e farmaceutica. Lo scopo di questa ricerca è stato, quindi, quello di studiare gli effetti della stagione sulle caratteristiche del siero di fine lavorazione del Parmigiano Reggiano.

Il presente studio ha indagato le caratteristiche del formaggio Parmigiano Reggiano stagionato fino a 50 mesi. Sono state considerate due campionature di formaggio al fine di valutare i cambiamenti che si sono verificati nel tempo.

Una delle principali osservazioni è stata la diminuzione del contenuto di umidità durante il processo di stagionatura che era vicino al 25% dopo 50 mesi. Allo stesso tempo, aumentava la durezza del formaggio.

Lo scopo della ricerca è stato di studiare l'influenza del raffreddamento del latte alla stalla, a 9°C, rispetto a quella a 20°C, sulla lipolisi del formaggio Parmigiano Reggiano.