Il siero che rimane al termine del processo di caseificazione è il principale sottoprodotto delle industrie casearie ed è attualmente utilizzato come fonte di composti ad alto valore aggiunto dall'industria alimentare e farmaceutica. Lo scopo di questa ricerca è stato, quindi, quello di studiare gli effetti della stagione sulle caratteristiche del siero di fine lavorazione del Parmigiano Reggiano.
Il presente studio ha indagato le caratteristiche del formaggio Parmigiano Reggiano stagionato fino a 50 mesi. Sono state considerate due campionature di formaggio al fine di valutare i cambiamenti che si sono verificati nel tempo.
Una delle principali osservazioni è stata la diminuzione del contenuto di umidità durante il processo di stagionatura che era vicino al 25% dopo 50 mesi. Allo stesso tempo, aumentava la durezza del formaggio.
Lo scopo della ricerca è stato di studiare l'influenza del raffreddamento del latte alla stalla, a 9°C, rispetto a quella a 20°C, sulla lipolisi del formaggio Parmigiano Reggiano.
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